中国白酒十二大香型品评

落雁

本帖最后由 冰水晶 于 2012-12-16 20:55 编辑

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- e2 X5 w" S# c8 W3 H（一）清香型白酒
! _! J7 L% z! o1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
2、感官评语：
无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
3、品评要点：
1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；
2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其它杂香；
3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；
4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；
5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；
6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。
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0 w8 w0 [% f- R/ k' K（二）浓香型白酒
1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。
2、感官评语：
无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
2 c) y4 m) p! i2 r* L5 y! J3、品评要点：
1）色泽上：无色透明（允许微黄）；
2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；
2 e8 E4 x3 c/ q6 }" v7 E9 g: O8 t; W) Z3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；
4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；
5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；
6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；
  c- l" T$ }2 U1 X  n% g7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。
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# B) C, ?8 Y3 [4 f（三）酱香型白酒
1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
! J) Q9 v$ X: A. \% B4 U2、感官评语：
- T. X2 t( m/ }微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
3、品评要点：
! ~, {' e  M3 ]. e( O/ Q, D1）色泽上，微黄透明；
2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香；
3）酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；
4）空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。
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（四）米香型白酒
1 X" w$ d* ?* _1、代表酒：桂林“三花酒”。
. W9 `% k/ K/ k) j# \2、感官评语：
% Z# ^( M9 k6 }无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
3、品评要点：
: b( e1 S( Y: l4 G1）闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显；
' k6 F6 L4 w0 N& A) b9 n# A2）口味特别甜，有发闷的感觉；
3）回味怡畅，后味爽净，但较短；
4）口味柔和、刺激性小。
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/ Y' f" R; |7 R3 ^  g/ ^0 h（五）凤型酒
1、代表酒：陕西“西凤酒”。
2、感官评语：
无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。
3、品评要点：
9 V+ e% b6 _  n* m1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气；
2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉；
3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体；
  B6 v4 Z* d, _  k) M' l0 }4）“西凤酒”既不是清香，也不是浓香。如在清香型酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。

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（六）药香型白酒
/ ^! F! V6 w  D5 r1、代表酒：贵州“董酒”。
2、感官评语：
清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
3、品评要点：
) r( R- @! q% `/ z& O) Q1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适；
# O! c1 l( a! l7 M" }2 m2）入口丰满，有根霉产生的特殊味；
3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味；
4）酒的酸度高，明显；
/ ^/ z" T6 l3 P9 l! r" C5）“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。



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（七）豉香型白酒
2 l- X2 x6 c7 `) B/ s, \1、代表酒：广东“玉冰烧酒”。
9 c9 x* b  p/ F3 v* W, g2、感官评语：
0 x% A7 G* _& v* P! z' |玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
3、品评要点：
1）闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；
/ M; [+ Q  t  z/ }; g  P+ s2）酒度低，但酒的后味长。
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（八）芝麻香型白酒
1、代表酒：山东“景芝白干”。
2、感官评语：
, ?8 T* @- f+ e' s清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。
+ q& o% {5 ~2 T) P! u3、品评要点：
1）闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味；
& w# d0 B9 T, B) B2）入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香；
3）口味较醇厚；
4）后味稍有苦味。
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* ^- s3 ^  I+ i（九）特型白酒
1、代表酒：江西樟树“四特酒”。
2、感官评语：
3 A4 H& U4 J6 l: `. b- f7 K, U酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
- |7 g; z# Y/ S6 d3、品评要点：
1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香；
2）入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；
3）口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显；
4）口味欠净，稍有糟味；
5）浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一种香型。
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（十）兼香型白酒
1、酱中带浓
1）代表酒：湖北“白云边酒”。
2）感官评语：
清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。
( n1 O/ |8 T# x3 @# Y3）品评要点：
! _9 Q1 U6 R5 S( S①闻香以酱香为主，略带浓香；
②入口后，浓香也较突出；
③口味较细腻、后味较长；
/ J9 ~. [$ W8 J  \④在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。
2、浓中带酱
, R; a- p2 s( t6 `7 s7 M9 x- p1）代表酒：中国“玉泉酒”。
2）感官评语：
, b9 a6 J% R! d清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。
, ?5 {8 G7 o( o8 V0 o* T3）品评要点：
①闻香以浓香为主，带有明显的酱香；
0 m, a9 s5 k1 G2 W②入口绵甜、较甘爽；
& U6 c/ R5 b' ?  [③浓、酱协调，后味带有酱香；
" y' z& ]; ]( I8 H$ o④口味柔顺、细腻。
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（十一）老白干型白酒
7 v5 N( ]" |& U# J9 n1、代表酒：河北“衡水老白干”。
2、感官评语：
无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。
3、品评要点：
5 s6 d6 B% h( I1 H# y7 H1）香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽；
2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。



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6 K2 B1 a% x7 F- D7 U4 B, x/ I" [, I（十二）馥郁香型白酒
& u1 f8 F+ @& l. h1、代表酒：湖南“酒鬼酒”。
2 S" s1 E8 t$ p5 A2、感官评语：
/ D* p  e. x% e6 I芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
8 y, c& F3 @/ q0 _9 W3、品评要点：
) v- C" r9 e( o1）闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调；
2）入口有绵甜感，柔和细腻；
5 v) h; _7 C2 U" L0 V; E3）余味长且净爽。



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