中国白酒十二大香型品评

落雁

2 a, e6 ~4 n7 I) \本帖最后由 冰水晶 于 2012-12-16 20:55 编辑
+ h9 B, g3 A; _" H3 x9 T+ \0 I
: H7 M4 ^7 Z7 ], k# w


（一）清香型白酒
8 L8 ?8 f- Y" |1、代表酒：山西“汾酒”，名酒中还有河南“宝丰酒”、武汉“黄鹤楼酒”。
2、感官评语：
无色透明、清香纯正、醇甜柔和、自然协调、余味净爽。
* m/ c) a7 \, |, ~% u. h3、品评要点：
1）色泽为无色透明（浓香允许微黄、酱香允许为微黄透明）；
$ d0 _3 N6 R7 G+ s" y4 h* D. t2）主体香气：以乙酸乙酯为主，乳酸乙酯为辅的清雅，纯正的复合香气。类似酒精香气，但细闻有优雅、舒适的香气，没有其它杂香；
3）由于酒度较高，入口后有明显的辣感、且较持久，但刺激性不大（这主要是与爽口有关）；
3 z+ `5 u  v& Z, M& `* O( r, w# x  Y' O4）口味特别净，质量好的清香型白酒没有任何杂香；
5）尝第二口后，辣感明显减弱，甜味突出了，饮后有余香；
6）酒体突出清、爽、绵、甜、净的风格特征。
# _# @. j3 b. w( o3 i2 L  M


) d. W* O8 d3 `/ O; `8 m$ m# _, Y' @0 G
) s+ B; ~# t6 J% f（二）浓香型白酒
% k3 G' l, f3 r4 K1、代表酒：四川泸州老窖特曲，五粮液、洋河大曲等。
- P1 k7 q1 A2 O0 @+ [1 \6 y2、感官评语：
! q1 H  r; u2 L% h! @' d无色透明（允许微黄）、窖香浓郁、绵甜醇厚、香味协调、尾净爽口。
3、品评要点：
1 m. c7 C4 F( A9 ~( K1）色泽上：无色透明（允许微黄）；
2 U, j: F5 L- l# |2）香气浓郁大小、特点分出流派和质量差。凡香气大，体现窖香浓郁突出且浓中带陈的特点为川派，而以口味纯、甜、净、爽为显著特点为江淮派；
% U* Y6 ^" M8 W5 ~6 K' Q' Z3）品评酒的甘爽程度，是区别不同酒质量差的重要依据；
' G' h3 j5 a7 \0 X8 ?. }$ q4）绵甜是优质浓香型白酒的主要特点，体现为甜得自然舒畅、酒体醇厚，稍差的酒不是绵甜，只是醇甜或甜味不突出，这话酒体显单薄、味短、陈味不够；
5）品评后味长短、干净程度也是区分酒质的要点；
5 v6 Z2 j: Z" x  c6）香味协调：是区分白酒质量差，也是区分酿造、发酵酒和配制酒主要依据。酿造酒中己酸乙酯等香味成分是生物途径合成，是一种复合香气，自然感强，故香味协调，且能持久。而外添加的己酸乙酯等香精、香料的酒，往往是香大于味，酒体显单薄，入口后香和味很快消失，香与味均短，自然感差。如香精纯度差、添加比例不当，更是严重影响酒质，其香气给人一种厌恶感，闷香，入口后刺激性强；
7）浓香型白酒中最易品出的口味是泥臭味，这主要是与新窖泥和工艺操作不当有关。这种泥味偏重，严重影响酒质。
; E7 ^( d! R, \# w, V; c5 g
. C& x* W+ W" l: c) X


（三）酱香型白酒
$ ~; s; G( O, }9 O1、代表酒：贵州“茅台酒”、四川“郎酒”。
2、感官评语：
; q4 @, R$ [( I  ]! t8 Z微黄透明、酱香突出、幽雅细腻、酒体醇厚、回味悠长、空杯留香持久。
% H9 B! i  @( d7 T7 N3、品评要点：
( ~, D$ g9 m7 W: f  p1）色泽上，微黄透明；
2）香气，酱香突出，酱香、焦香、糊香的复合香气，酱香＞焦香＞糊香；
) l& Y, q  K- B( D9 {3）酒的酸度高，形成酒体醇厚、丰满，口味细腻幽雅；
4）空杯留香持久，且香气幽雅舒适（反之则香气持久性差、空杯酸味突出酒质差。


- D3 J; w0 p. N) g' c
# J0 y3 n( h. y& c& E( j
3 T# H5 o/ B% N  n: H  c! D8 r（四）米香型白酒
1、代表酒：桂林“三花酒”。
2、感官评语：
1 h' W: k1 v% Y+ t# {4 }( y7 L无色透明、蜜香清雅、入口绵甜、落口爽净、回味怡畅。
) L: I0 v, W& V: B5 ]5 o* ?3、品评要点：
' o( R. q2 y& g* k9 S8 K4 [1）闻香以乳酸乙酯和乙酸乙酯及适量的β-苯乙醇为主体的复合香气，β-苯乙醇的香气明显；
2）口味特别甜，有发闷的感觉；
; R$ z) E4 W  |# p  ~& Q3）回味怡畅，后味爽净，但较短；
4）口味柔和、刺激性小。
6 b) C: d' Q) j- u- D1 y* P4 X
8 x5 o& R; ?1 \3 L: z3 l
+ W% G/ T" D' {0 I
- Q5 u& v# Z% b+ m' B# H0 S
6 |$ D5 R9 v8 s& Q3 G( r（五）凤型酒
1、代表酒：陕西“西凤酒”。
$ a& x) `0 z7 v: H, R2、感官评语：
无色透明，醇香秀雅、甘润挺爽，诸味协调、尾净悠长。
3、品评要点：
1）闻香以醇香为主，即以乙酸乙酯为主，己酸乙酯为辅的复合香气；
2）入口后有挺拔感，即立即有香气往上窜的感觉；
3）诸味协调，指酸、甜、苦、辣、香五味俱全，且搭配协调，饮后回甜，诸味浑然一体；
" ?4 z; x) T. ~: q7 }4）“西凤酒”既不是清香，也不是浓香。如在清香型酒中品评，就要找它含有己酸乙酯的特点；反之，如在浓香型酒中品评就要找它乙酸乙酯远远大于己酸乙酯的特点。不过近年来，“西凤酒”己酸乙酯有升高的情况。

3 E) p% ?9 m7 Q' e! m; |: e
* }! e% o) b2 X1 a0 U! M" i9 K( b

（六）药香型白酒
1、代表酒：贵州“董酒”。
2、感官评语：
清澈透明、浓香带药香、香气典雅、酸味适中、香味协调、尾净味长。
8 [3 I1 S8 o7 J) \& w3、品评要点：
$ F, {7 z. D. x5 ^) L+ l1）香气浓郁，酒香、药香协调、舒适；
2）入口丰满，有根霉产生的特殊味；
3）后味长，稍带有丁酸及丁酸乙酯的复合香味，后味稍有苦味；
4）酒的酸度高，明显；
5）“董酒”是大、小曲并用的典型，而且加入十几种中药材。故既有大曲酒的浓郁芳香、醇厚味长，又有小曲酒的柔绵、醇和味甜的特点，且带有舒适的药香、窖香及爽口的酸味。

) V7 F) R& |  N7 u
! ^% x2 E- `; k3 `" o+ Y' }) C/ W2 ]
& R) }+ Q  E+ L( `( S2 a. {$ v6 x
: G$ {( Z6 b% }（七）豉香型白酒
1、代表酒：广东“玉冰烧酒”。
2、感官评语：
玉洁冰清、豉香独特、醇厚甘润、余味爽净。
3、品评要点：
1）闻香突出豉香，有特别明显的油哈味；
' K9 c0 F* Y' G* v- k2）酒度低，但酒的后味长。
- E. K0 p" W4 f
% h' {9 t. {* E$ q. i2 Q+ u, T  G" L

8 e! `* X% j  L' O

8 ?8 M# |, T/ U8 S（八）芝麻香型白酒
1、代表酒：山东“景芝白干”。
2、感官评语：
清澈透明、香气清冽、醇厚回甜、尾净余香，具有芝麻香风格。
# ?/ k1 V/ X$ {( _+ w9 u5 i3、品评要点：
1）闻香以清香加焦香的复合香气为主，类似普通白酒的陈味；
2）入口后焦糊香味突出，细品有类似芝麻香气（近似焙炒芝麻的香气），有轻微的酱香；
3）口味较醇厚；
4）后味稍有苦味。
/ M- c; e9 z% I3 }
& T  f& {. r( T3 T

8 B1 n3 b4 Y0 f* v' u
" K/ r5 [* [8 u! _( f9 h1 j# m
6 H. b6 J( X( ^（九）特型白酒
& N  k7 X/ y3 h: t' L% g9 ]8 R1 r2 A1、代表酒：江西樟树“四特酒”。
% V" t% s. R" O! `  L" k! T# \2、感官评语：
酒色清亮、酒香芬芳、酒味纯正、酒体柔和、诸味协调、香味悠长。
3、品评要点：
7 C: ]8 o" a/ u' i/ G1）清香带浓香是主体香，细闻有焦糊香；
6 p" }$ |$ X7 G4 O. w2）入口类似庚酸乙酯，香味突出，有刺激感；
% z* d% I" H$ y5 Q  {! q3）口味较柔和（与酒度低、加糖有关），有粘稠感，糖的甜味很明显；
" e9 Q& O: u2 e* F0 k  O3 k4）口味欠净，稍有糟味；
5）浓、清、酱白酒特征兼而有之，但又不靠近哪一种香型。
. E6 N! ]& v% V, E
/ p  L5 G9 C/ |, S( K
( y: I6 K5 h4 N" _9 y, S2 p
, ^; d  |! s" `- v  a
' f! M0 P6 ?7 M& Y7 }! |
7 ^$ f5 c) j$ M1 [! D+ w! X5 Y3 M
3 {1 Z& F- @2 V% R; i3 e（十）兼香型白酒
  ?% O6 \9 q: \, s+ K1、酱中带浓
1）代表酒：湖北“白云边酒”。
2）感官评语：
+ F& P" z# q  q- }0 h清澈透明（微黄）、芳香、幽雅、舒适、细腻丰满、酱浓协调、余味爽净、悠长。
) k! ]" J: Y; w8 p% N3）品评要点：
①闻香以酱香为主，略带浓香；
1 x( O, |3 z) Y! v9 G* L. O0 `②入口后，浓香也较突出；
③口味较细腻、后味较长；
6 l! c5 k( r# |④在浓香酒中品评，其酱味突出；在酱香型酒中品评，其浓香味突出。
2、浓中带酱
2 V' F# H4 Q6 h3 z. f: I) S+ e1）代表酒：中国“玉泉酒”。
2）感官评语：
7 t; p+ ^3 n! h% J; h( c9 t清亮透明（微黄）、浓香带酱香、诸味协调、口味细腻、余味爽净。
# v+ z% S9 z( p, C2 a# O3）品评要点：
2 g- f) V5 \# e3 ]$ o+ w# r% U①闻香以浓香为主，带有明显的酱香；
②入口绵甜、较甘爽；
③浓、酱协调，后味带有酱香；
④口味柔顺、细腻。
* [7 P6 R3 k, y% Q$ P( t: ~; T" u





（十一）老白干型白酒
1、代表酒：河北“衡水老白干”。
$ r1 X6 {, B1 {& E$ L# a: I2、感官评语：
无色或微黄透明，醇香清雅，酒体谐调，醇厚挺拔，回味悠长。
  M/ s2 `1 x9 E5 [3、品评要点：
1）香气是以乳酸乙酯和乙酸乙酯为主体的复合香气，协调、清雅、微带粮香，香气宽；
2）入口醇厚，不尖、不暴，口感很丰富，又能融合在一起，这是突出的特点，回香微有乙酸乙酯香气，有回甜。
5 [  y- }: s: Y7 A' C/ a
! A: p( R; f8 J$ m0 e' D



（十二）馥郁香型白酒
1、代表酒：湖南“酒鬼酒”。
1 q; W0 j0 j$ [/ B' y4 @2、感官评语：
! K0 |* [* H6 I2 j. W( Q芳香秀雅、绵柔甘洌、醇厚细腻、后味怡畅、香味馥郁、酒体净爽。
3、品评要点：
! K! _3 D1 s" i* W& h2 m/ P2 o4 B1）闻香浓中带酱，且有舒适的芳香，诸香协调；
) s' |( a' c/ Z' U2）入口有绵甜感，柔和细腻；
, _) Q0 o! p3 h# [' E3）余味长且净爽。
7 A3 ~/ ~% }2 _3 I. ~8 e
3 z$ H! y6 M+ Q

6 Z, }- D" k/ p6 |